%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%95%e0%b8%b2%e0%b8%a5-2

น้ำตาล เป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักที่สำคัญของการทำขนมและเบเกอรี่ ซึ่งน้ำตาลที่มักถูกใช้ในการทำขนมนั้นมีการแบ่งประเภทแยกย่อยออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลไอซิ่ง

  1. น้ำตาลทรายขาว มีความละเอียดต่างกัน คือ แบบละเอียดมาก แบบธรรมดา และแบบหยาบ น้ำตาลที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ได้ดีควรมีความละเอียด สีขาว และสะอาด เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดี ถ้าใช้น้ำตาลทรายที่หยาบจะผสมกับเนยได้ไม่ดีเท่าที่ควร เพราะผลึกที่หยาบของน้ำตาลทรายจะละลายไม่หมดคงอยู่เป็นเม็ดผลึกของน้ำตาล และไม่สามารถละลายด้วยความร้อนของเตาอบ ทำให้น้ำตาลทรายที่อยู่ใกล้ผิวหน้าขนมเป็นจุดๆในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มักใช้น้ำตาลทรายขาว ส่วนน้ำตาลทรายขาวแบบหยาบเหมาะสำหรับโรยบนคุกกี้ ย้อมสีต่างๆ หรือใช้ทำไส้ขนม
  2. น้ำตาลทรายแดง คือน้ำตาลที่มีพวกคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่สูง เป็นน้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์เรียกว่าน้ำตาลดิบ มีสีน้ำตาลอ่อนจนถึงเข้ม เป็นผงละเอียดร่วน จับตัวเป็นก้อนง่าย ก่อนที่จะนำมาใช้ต้องนำมาร่อนก่อน นิยมใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่น รส และสีของน้ำตาลทรายแดง
  3. น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลที่มีผงละเอียดได้จากการบดน้ำตาลทราย และมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ประมาณร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวกันเป็นก้อนหรือป้องกันการเป็นผลึกของน้ำตาล นิยมใช้เป็นส่วนผสมของคุกกี้ชนิดต่างๆ และโรยหน้าบนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดต่าง ๆ นอกจากนี้ ยังมีน้ำตาลข้าวโพดหรือเด็กซโตรส ซึ่งทำจากแป้งข้าวโพด จะมีความหวานประมาณร้อยละ 75 ของน้ำตาลทรายซูโครส ส่วนมากใช้ในการทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ น้ำตาลจากนมหรือแลคโตส เป็นน้ำตาลที่มีอยู่ในนมสดหรือหางนม น้ำตาลชนิดนี้จะช่วยเพิ่มความหวาน รส และกลิ่น การใช้น้ำตาลแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับวิธีการ เช่น การคนด้วยตะกร้อมือ ควรใช้น้ำตาลทรายป่นเพื่อให้น้ำตาลละลายได้ดีเป็นเนื้อเดียวกันกับเนย หากใช้เครื่องตีไฟฟ้า ก็ควรใช้น้ำตาลทรายธรรมดาชนิดเม็ดละเอียด น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อย ก่อนนำมาใช้ต้องร่อนให้ได้เนื้อน้ำตาลที่ละเอียดเสียก่อน เมื่อนำมาผสมจะได้ไม่มีเม็ดน้ำตาลเหลืออยู่ เพราะเม็ดน้ำตาลจะทำให้ชิ้นขนมไม่สวยและเห็นเป็นจุดสีน้ำตาลนั้นเอง

%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%95%e0%b8%b2%e0%b8%a5-3

 

การเลือกซื้อน้ำตาล (http://www.agrigoasia.com) คือ

1) เลือกน้ำตาลให้เหมาะสมกับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่เราจะทำ

2) น้ำตาลต้องแห้งสนิท สะอาด และไม่มีฝุ่นละอองเจือปนอยู่

3) น้ำตาลจะต้องไม่จับตัวกันเป็นก้อน หรือมีลักษณะเหลว